Sauerteig selbst herstellen – so einfach geht es

Sauerteig selbst herstellen – Alles was du wissen musst auf einen Blick

Gerade über die Weihnachtsfeiertage freue ich mich, wenn ich frisches Brot und frische Brötchen backen kann. Am besten eignet sich dazu Sauerteig. Doch bevor man mit Sauerteig backen kann, muss man diesen erst herstellen. Das macht nicht viel Aufwand, dauert aber einige Tage.

Sauerteig selbst herstellen – die Zutaten

  • Roggenvollkornmehl
  • Wasser
  • Zeit

Die Zutaten sind sehr überschaubar. Man benötigt nur Roggenvollkornmehl und Wasser. Den Rest machen die Milchsäurebakterien von ganz alleine. Allerdings mahle ich mein Vollkornmehl selbst. Dazu habe ich eine elektrische Getreidemühle. Den Roggen kaufe ich direkt beim Biobauern und habe so stets mein Vorrat zu Hause. So sieht es dann aus, wenn die Körner gemahlen werden.

Sauerteig selbst herstellen – der 1. Tag

Man mischt 100g Mehl und 200ml mit dem Quirl zu einem glatten, sehr läufigen Teig.

Am besten nutzt man dazu ein Litermaß. Man sollte auf jeden Fall bedenken, dass man mit wenig Teigmenge startet und der Teig durchaus beim Gehen eine beachtliche Höhe erreichen kann.

Roggenmehl sieht anfangs grau aus. Wurde das Mehl durch die Milchsäurebakterien bearbeitet, wird das Mehl bräunlich. Man sieht somit an der Farbe des Teiges sehr gut, ob er noch zu frisch ist oder schon etwas länger steht.

Hier mal ein direkter Farbvergleich (links Sauerteig, rechts frischer Roggenmehlteig):

Das Litermaß wird mit einem sauberen Tuch abgedeckt und im warmen Zimmer stehen gelassen. Erst am nächsten Tag muss man sich wieder um den Teig kümmern. Es dauert sehr lange bis die Milchsäurebakterien sich vermehrt haben. Das ist der einzige Nachteil am Sauerteig. Vorteilhaft ist, dass die Milchsäurebakterien das Mehl aufschließen und so für uns besser verdaulich und verwertbar machen.

Sauerteig selbst herstellen – der 2. Tag

Am zweiten Tag – also etwa nach 24 Stunden – kontrolliert man den Sauerteig. Man rührt um und gibt etwas Mehl und Wasser hinzu. Damit der Teig auch gelingt, füttert man nur sehr wenig. Die Milchsäurebakterien müssen sich erst noch weiter entwickeln, weshalb man dem Sauerteig zu Beginn etwas Zeit geben muss. Man kann durchaus am 2. Tag auch nichts hinzugeben. Ich persönlich gebe nur etwa 50g Mehl und 100ml Wasser zum Teig.

Sauerteig selbst herstellen – der 3. Tag

Mittlerweile schmeckt der Sauerteig schon leicht säuerlich. So hat man schon einen leichten Vorgeschmack auf das Endergebnis. Auch ist das ein gutes Zeichen, denn nicht jedes Mal gelingt der Sauerteig. Manchmal geht es schief und der angesetzte Teig schimmelt. Das kann mit dem Mehl zusammenhängen, aber muss auch nicht sein.

Nun bekommt der Sauerteig täglich neues Mehl und Wasser. Aber auch am dritten Tag bin ich mit der Menge noch etwas vorsichtig und gebe nur 50g Mehl und 100ml Wasser hinzu. Dadurch ist die Wahrscheinlich geringer, dass der junge Teig umkippt und schimmelt geringer.

Hat man den Sauerteig nun für ein paar Stunden schon stehen, kann man sehen, dass sich schon Blasen bilden und der Teig gärt.

Genau das ist der Effekt, den man beim Backen von Brot erreichen will. Durch das Gären der Milchsäurebakterien entstehen Gase, die den Teig an Volumen zunehmen lassen. Bäckt man diesen in dem gegangenen Zustand, wird das Brot schön luftig. Auch wenn man noch nicht sicher sein kann, dass der Sauerteig wirklich gelingt, ist das auch ein sicheres Zeichen.

Man bemerkt auch schon einen eher noch leichten, aber für Sauerteig typischen Geruch. Man sollte durchaus häufiger den Geruchsinn nutzen. Daran lässt sich sehr gut erkennen, welchen Zustand der Teig gerade hat. Gerade gefütterter Sauerteig riecht nicht stark nach Milchsäure oder Gärung und etwas nach Mehl. Steht der Teig schon einen Tag, riecht er deutlich stärker nach Milchsäure. Hat man den Teig einmal vergessen, hat ihn längere Zeit Kühlschrank oder es ist im Zimmer sehr warm gewesen, dann kann er auch nach Essig riechen. Füttert man ihn wieder mit Mehl und Wasser, sollte er nach 2 Stunden wieder angenehm riechen.

Sauerteig selbst herstellen – der 4. Tag

Über die Zeit haben sich die Milchsäurebakterien sehr gut vermehren können, sodass man nun mehr Mehl hinzugeben muss, damit sie nicht „verhungern“. Es werden also 100g Mehl und 200ml Wasser dem Teig zugegeben. Spätestens jetzt sollte man die Größe des Gefäßes überprüfen, denn der Teig steigt beim Gärprozess mitunter locker in die doppelte Höhe. Das kann schnell dazu führen, dass er überläuft. Im Übrigen sollte man das auch später stets beachten. Je mehr man Mehl zufüttert, umso stärker wird der Gärprozess und umso höher steigt der Teig.

Sauerteig selbst herstellen – der 5. Tag

Nun ist der Sauerteig fertig und man kann ihn zum Backen verwenden. Etwa 150ml Sauerteig lässt man im Gefäß und füttert ihn wieder mit 100g Mehl und 200ml Wasser. Den restlichen Teig nutzt man für den Brotteig. Dieser wird mit etwa 500g Mehl, Wasser und Salz gemischt. Danach knetet man den Teig gut durch und lässt ihn stehen, bis er gut gegangen ist. Sauerteig braucht etwas länger als Hefe. Je nach Raumtemperatur geht es schneller oder langsamer.

Ich nutze gern die Nacht zum Gehen des Teiges. Ich setze abends das Brot an, stelle es in den Ofen und backe es am Samstag- oder Sonntagmorgen. Man kann natürlich auch tagsüber das Brot formen und nach etwa 4 Stunden backen.

Sauerteig selbst herstellen – wie kann ich Sauerteig lagern?

Hat man Sauerteig aufgehoben – was in jedem Fall sinnvoll ist – hat man schnell viel zu viel davon. Deshalb ist es sinnvoll, diesen aufzuheben. Roggensauerteig kann man durchaus über mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren. Dazu verwende ich ein großes Schraubglas. Wie beim Federweißer darf man den Verschluss nicht fest zudrehen. Auch im Kühlschrank gärt der Teig weiter und bildet Gase. Diese müssen entweichen können. Ist der Verschluss nur locker aufgelegt, funktioniert das perfekt.

Im Kühlschrank setzt sich das Mehl ab und es bildet sich oben eine Wasserschicht. Das Wasser sieht in den meisten Fällen dunkel aus. Auch riecht der Sauerteig, wenn er länger gestanden hat sehr stark nach Essig. Füttert man ihn und lässt ihn bei Raumtemperatur stehen, ist er innerhalb von einem Tag wieder backfertig. So kann man sich einen Vorrat im Kühlschrank aufbewahren.

So lange kann man übrigens nur Roggensauerteig bedenkenlos stehen lassen. Bei Weizen- oder Dinkelmehl ist das nicht zu empfehlen. Von Dinkelsauerteig würde ich eh abraten, denn bei mir war der sehr bitter geworden. Das heißt aber nicht, dass man für das Brot nur Roggenmehl verwenden darf. Beim Brotteig ist es egal, da kann man alle Mehlsorten verwenden.

Im Übrigen kann man mit Roggensauerteig auch ein reines Roggenbrot backen. Die Milchsäurebakterien schließen das Mehl so auf, dass es genügend klebt und ein gutes Brot ergibt. Verwendet man nur Hefe, muss man zwingend als Kleber einen gewissen Weizenanteil haben.

Sauerteig selbst herstellen – was kann schief gehen ?

Sauerteig muss nicht immer gelingen. Deshalb ist es hilfreich, wenn man stets einen gewissen Vorrat im Kühlschrank hat. Manchmal kann es passieren, dass der angesetzte Teig schimmelt. Hat man genügend Milchsäurebakterien, kann das Mehl nicht mehr schimmeln, da die Milchsäurebakterien konkurrenzstärker sind als Schimmelpilze. Es kann aber leider auch passieren, dass sich die Schimmelpilze schneller vermehren als die Milchsäurebakterien. Dann muss man den Teig sofort entsorgen und das Gefäß gründlich waschen.

Mir ist es auch schon passiert, dass ich Sauerteig hatte, der irgendwie komisch roch. Es war ein untypischer Geruch. Dann blieb mir auch nur übrig, dass dieser weggeworfen werden musste. Ein anderes Mal hatte ich zwar gut riechenden Sauerteig, aber irgendwie wollte der einfach nicht richtig gehen. Den kann man dann mit Hefe zusammen backen, denn schlecht ist er ja nicht, nur gärt er nicht schnell genug.

Hin und wieder passiert es mir, dass ich den Sauerteig bei Zimmertemperatur vergessen habe zu füttern. Wenn das nur einmal passiert, dann ist das nicht weiter schlimm. Vergisst man es danach gleich wieder, verkümmert der Teig und kann schimmeln. Seitdem lagere ich den Sauerteig lieber gleich im Kühlschrank. Dort verläuft die Gärung viel langsamer und der Teig muss nicht gefüttert werden.

Besonders wichtig ist, dass man den Sauerteig gut abdeckt. Durch die Gärung bekommt der Sauerteig einen säuerlichen Geruch. Dieser lockt Obstfliegen und Trauermücken an. Hat man einen winzigen Spalt offen, ist der Teig dann auch nicht mehr lecker.

Man kann den Sauerteig auch durchaus für Hefebrote mit verwenden. In diesem Fall verwendet man sowohl Hefe als auch Sauerteig. Dann hat man den leicht säuerlichen Geschmack vom Sauerteig und die schnelle Gehzeit der Hefe. So kann man übrigens bei herzhaftem Knüppelteig verfahren. Am Lagerfeuer zur Grillwurst dazu, passt das sehr gut. Dazu kann man dem Teig auch noch Kräuter oder Zwiebelwürfel hinzugeben.

Viele Grüße,

Deine Christina

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